Bir elim yoğurduğum hamurda, diğeriyse defterimin satırlarında dolanıyor. Şimdiye kadar her şey tamam, bütün malzemeler hamurda; hamurun rengi, görüntüsü olması gerekene aşağı yukarı benziyor. Sonra bir anda, “Tamam yani, bu kez ilk seferde tutturdum galiba,” derken, gözüm bir sonraki satıra iniyor, sbank! “Hamur, poğaça hamuru kıvamına gelecek ama biraz da ele yapışacak gibi olacak. Fazla un ekleme ama fazla da sulu olmasın!”
Yanlış anlaşılmasın, tek tarifi takip etme huyum yoktur, tarhana yapmaya başlamadan önce de Internet’te birçok sitede dolaşıp tariflere baktım, araştırdım, fotoğrafları inceledim, onları gözüm kesmedi, ardından annemden aldığım anneannemden kalan tarifi yapmaya başladım. Sözde yaptığım araştırma sayesinde ve gördüğüm fotoğraflarla – tabii biraz da annemin evde yaptığı tarhanaya dair ekşi kokulu sisli anılarla – gerekli donanıma sahip olduğumu düşünerek kolları sıvadım.
Yine de kıvam meselesine gelince birden dehşete kapıldım. Panikle ne yapacağımı düşünürken, bu meseleyi ancak ve ancak Türk yemek tariflerinin Komiser Columbo’sunun çözebileceğini anladım. Hemen hamurun fotoğraflarını çektim, İstanbul’daki anneme yolladım, annem “Doğu Ekspresi’nde Cinayet”teki Poirot’dan daha büyük bir gözlem gücüyle tüm tecrübe ve bilgisini kullanarak fotoğraftan hamurun kıvamını anladı, bana doğru yolda olduğuma dair onay verdi.
Bu, Türk yemek tarifleriyle giriştiğim mücadelenin ne ilki ne de sonuncusu. Bütün gün yazmak için bilgisayar başında oturduğumdan çalışmam bitince yemek yapmak kafamı boşalttığım, biraz da olsa hareket ettiğim, yaratıcılığımı farklı yönde kullanabildiğim ve büyük keyif aldığım bir uğraş. Dolayısıyla zamanla mutfak konusunda gittikçe daha iyi olduğumu, dünya mutfaklarından sayısız tarifi farklı dillerde öğrenip denediğimi ve el becerimin zamanla geliştiğini söylemeliyim. Ancak ne kadar tecrübe kazanırsam kazanayım Türk yemek tarifleri konusunda hala sıkıntı yaşıyorum.
Türk yemek tarifleri sanki herkes zaten o yemeği, o böreği, o çöreği yapmayı biliyormuş gibi yazılıyor. Hayatında tarhana yapmamış biri tarhana hamurunu tutturabilmek için “poğaça hamuru kıvamının” ne olduğunu bilmeli, ondan daha yapışkan bir hamur hazırlamalı ve bu noktadan yola çıkarak tarhana hamurunun varacağı son kıvamı anlamalı. Yukarıda belirttiğim tarifin anneden anneye geçen bir tarif olması dolayısıyla böyle yazıldığını, diğer tariflerinse durumu çok daha açık seçik açıkladığını düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Birincisi, anneannemin ve annemin tariflerine laf yok! İkincisi, bakınız: Internet’teki diğer Türkçe tarhana tarifleri. Ayrıca bu sadece tarhana için geçerli değil; Türk yemek tarifi siteleri her türlü yemek için böyle tanımlamalarla dolu. “Kulak memesi kıvamı”, “Hamur ele alınacak gibi olunca”, “Aldığı kadar un”, “Küçük parmağını sıcak süte daldır, yanmıyorsa süt mayalanmak için hazır!” Bütün bu tarifler yüzünden sonuca ulaşana kadar yoğurt yapımında kaç litre sütü boşa harcadım, yumuşacık olması gereken kaç kurabiyeyi kıtır kıtır bisküvi kıvamında yedik.
Bir de tabii, “Bir paket vanilin” ya da “Bir paket kabartma tozu” meselesi var. Hadi Türkiye’de yaşarken tamam, aşağı yukarı hemen hemen herkesin kullandığı bir marka var, onun vanilinini onun kabartma tozunu aldın da yurtdışındayken durum öyle mi? Adamlar kabartma tozunu Türkiye’deki gibi küçücük incecik zarfta değil, kocaman pakette satıyorlar. Türkiye’deki paket, buradaki pakete uymuyor. Tabii bu durumda bana düşen, Internet’ten Türkiye’deki kabartma tozu paketinin fotoğrafını bulmak, üstündeki küçücük “gr.” yazısının yanındaki rakamı gözlerim şaşı olarak okumak ve sonunda tarifte istenen gramajın ne kadar olduğuna bilimsel bir şekilde karar vermek. Bir de reçel için, “İstenilen kıvama gelince” var ki, o konuya hiç girmeyelim. Geçen yıl yaptığım kaskatı kalan böğürtlen reçeli, hala dolapta kapağı açılmamış duruyor.
Hatırlıyorum, çocukluğumda gazetelerle beraber zaman zaman yemek kitapları hediye edilir, televizyonda da reklamları bolca bolca yapılırdı. “Hanımlar, bu tarifler kiloyla gramla değil bardakla kaşıkla!” Sanki kadınlar gramla kiloyla ölçmeyi bilmezmiş gibi, sanki bizim için durumun bardakla kaşıkla daha kolay hale getirilmesi gerekirmiş gibi. Ayrıca durum bardakla kaşıkla olunca kolaylaşmıyor ki! Birinin evindeki su bardağıyla öbürünün evindeki aynı mı? Benim evimdeki su bardağı, tarifi hazırlayanın evindekinin iki katı büyüklüğündeyse su bardağıyla hesapladığım unun içine bir yerine iki yumurta mı koymalıyım? Yazın şunları gramla kiloyla da biz de küçücük bir tartı sayesinde tartıp tartıp tek seferde şahane yemekler yapabilelim. “Uzak Doğu mutfağının gizemleri” diyorlar ya… Türk yemek tariflerini bilmeyenlerin uydurması.
Yine de yılmamaya kararlıyım. Bir gün Türk yemek tariflerindeki malzemeler de metrik sistemdeki ölçülere denk gelecekler, buna derinden inanıyorum. O zamana dek, Türk yemeklerini tek seferde tutturmak gizemlerle dolu bir labirent, ölçüyü kaçırmamaksa şahsıma yapılmış bir meydan okuma!
Tarhana hamuru kurumaya başladı, tarife bakıyorum. “Elde ufalanacak kıvama gelinceye kadar kurut!” İçimi dehşet kaplıyor, fotoğrafları çekiyorum, anneme yolluyorum…
HENÜZ OKUMADIYSANIZ: BÖĞÜRTLEN ZAMANI